Lyxig Höstmeny

4 personer

4 st havskräftor
100 g Dulce havsalger, rensade och blötlagda
50 g sjökorall (även kallat glasört)
1 dl reducerad skaldjursfond
2 msk champagnevinäger eller vitvinsvinäger
½ dl olivolja
2 citroner
1 msk socker
1 tsk salt
Vetemjöl, 1 ägg och pankoströbröd till panering
Nymalen svartpeppar efter smak

Skala mitten av stjärten på kräftorna och panera dem i mjöl, ägg och pankoströbröd. Doppa sjökorallen i kokande osaltat vatten i 20 sek och lägg dem sedan i isvatten. Tvätta och skala citronerna noggrant och skär loss det gula med en kniv. Skär sedan bort det vita och släng det, spara fruktköttet. Doppa det gula skalet i nytt kokande vatten 3 gånger, låt det svalna. Rimma fruktköttet av citronen med socker och citron i minst 6 timmar. Mixa fruktköttet med citronskalet fint. Pressa ur vätskan ur massan och spara skalresterna, det är confiten.

Blanda fond med vinäger och olja, smaksätt med salt och svartpeppar. Blanda sjökorall och alger med vinägretten och smaksätt med lite salt och nymalen svartpeppar.

Fritera kräftan i ca 1 minut och salta stjärten. Lägg salladen i mitten av tallriken och toppa med vinägrett. Lägg kräftan på och garnera runt om med citronconfit.

4 personer

6 hg rådjursytterfilé
2 hg kantareller, blancherade
2 hg passerad potatis
1 msk hackad rosmarin

Stek rådjuret precis innan servering och servera direkt, rådjur vinner inte på längre tillagning i låga temperaturer. Stek svampen i smör och smaksätt med salt och nymalen vitpeppar.

Pata Choux:
125 g vetemjöl
250 g vatten
5 g salt
100 g smör
4 st ägg

Koka upp vatten salt och smör. Sikta i mjölet och bearbeta med en slickepott hela tiden tills degen blir något torr. Lägg degen i en arbetsbunke och arbeta in ett ägg i taget till en glansig smet.

Pommes Dauphinne:
Blanda potatisen med 1 hg av degen, smaksätt med salt och peppar. Rulla bollar och fritera vid servering.

Kvittengelè:
2 st kvittenäpplen, urkärnade och tärnade
5 dl vatten
3 dl socker
2 msk pektin
5 blad gelatin

Koka upp äpplen med vatten. Blanda socker och pektin fint först och rör ned det i vattnet. Koka 20 minuter och tillsätt gelatin. Sila och häll upp i lämpliga kärl.

Portvinssky
2 st schalottenlökar, hackade
2 st vitlöksklyftor, hackade
Smör till stekning
3 dl portvin
5 dl viltfond
Maizena till redning
1 färsk tomat i tärningar
1 knippe rosmarin
Sherryvinäger till smaksättning
Salt efter smak

Fräs löken i lite smör i ca 5 minuter. Tillsätt portvin och koka i 2 minuter, tillsätt fond och reducera tills 4 dl återstår. Red av med lite maizena till simmig konsistens. Lägg i färsk tomat och rosmarin och låt dra varmt i 20 minuter. Sila såsen och smaka av med vinäger och salt.

4 personer
 
Terrin:
300 gr socker
150 gr smör
1 kg päron, skalade och urkärnade
2 msk kakao
½ dl päroncongac
1 dl vatten
½ dl socker
½ dl päroncongac
2,5 blad gelatin, blötlagt
1 tsk citronsaft

Koka en karamell av smör och socker, släng i päron och koka dem i ca 7 minuter, de ska fortfarande vara spänstiga. Lyft päronen ur koket och låt svalna. Koka ned resterande vätska till 112 grader, låt svalna och spara till sås. Koka upp vatten, socker och päroncongac. Smält i gelatinet och ställ åt sidan. Sikta i kakao och rör runt.

Blanda geléblandningen med päronen och fyll form klädd med plastfilm. Vik över plastfilm och pressa den. Frys över natten och skiva den halvfryst.

Päronsorbet:
1 liter päronpuré
2 dl sockerlag
2 msk citronjuice
2 blad gelatin, blötlagt

Värm 1 dl av päronpurén och smält i gelatinet.
Tillsätt resten av purén och sockerlagen under vispning. Smaksätt med citronjuice och kör i glassmaskin.

Päronflarn:
Skiva päron tunt och pudra med florsocker.
Torka på bakpapper i 65 grader i 6 timmar.